Pan y ciencia

Vivimos en un mundo en el que los alimentos vienen envueltos en paquetes dorados impecables, en donde solo conocemos la fachada exterior que nos muestra una foto ilustrativa que asemeja a un alimento de verdad. La devastadora industria alimentaria nos garantiza una realidad que no es y una seguridad alimentaria que no existe.

Su cruel forma de accionar se impone en nuestro cotidiano como una realidad benigna que viene a salvarnos de ese tiempo «perdido» en la cocina. Lo hace con miles de alimentos empaquetados y formulaciones instantáneas aromatizadas que lejos están de asegurarnos calidad de vida.

Comer es, por sobre todas las cosas, un placer y una necesidad. Conocer lo que comemos y quién lo produce hace que el mundo a nuestro alcance cambie y se vuelva mejor. La información certera y real acerca de lo que consumimos es crucial para repensar nuestra alimentación y la de las personas que queremos y nos rodean.

En épocas de aislamiento social obligatorio, les «cuarentenials» lo intentaron todo dentro de las limitaciones del hogar: ejercicio físico por Youtube, conciertos de música en vivo, obras de teatro independiente, miles de series de Netflix, libros de todo tipo y a toda hora y cocina gourmet.

El pan con masa madre fue una de las recetas mas reproducidas y difundidas por las redes sociales en esta cuarentena. Muches de nosotres intentamos alimentar a nuestro «tamagotchi» para así obtener un pan dorado y crujiente. Sin ir más lejos, esto es porque el pan es uno de los alimentos más básicos que existe. Su preparación lleva tan solo un par de ingredientes, un horno caliente y algunas pizcas de paciencia.

Pero ¿qué se esconde en ese sobrecito de góndola empaquetado que compramos como levadura? ¿Qué diferencia existe entre el pan realizado con levadura comercial y el realizado con la famosa masa madre?

El secreto del pan

La masa madre es una mezcla simple de harina, agua y, en algunas ocasiones, pequeñas cantidades de sal. Gracias a la participación de microorganismos como levaduras y bacterias ácido-lácticas (BAL) metabólicamente activas en los granos de harina, se produce la fermentación espontanea.

Esta fermentación, propia de los microorganismos, permite el aumento del volumen de la masa por formación de gas y la producción de ácido láctico y acético que acidifica el producto y le da el sabor característico del pan realizado con masa madre.

La masa madre contiene levaduras y bacterias ácido lácticas (BAL) que mediante la fermentación de los granos de harina producen distintos productos. Las levaduras producen una fermentación alcohólica y sus productos son ácido láctico y dióxido de carbono (CO2). Las BAL producen fermentación láctica y acética, por lo que producen principalmente ácido acético (que le da el sabor ácido).

El uso de BAL y levaduras para elaborar alimentos fue uno de los primeros procesos biotecnológicos empleados por el ser humano. Se cree que este mecanismo fue descubierto de manera casual (como tantos otros descubrimientos científicos) al dejar harina y agua durante un largo periodo de tiempo en un lugar cálido y húmedo, lo que permitió el desarrollo de la microbiota (conjunto de microorganismos asociados) o ecosistema del pan.

La primera referencia clara del uso de masa madre en la elaboración de pan data del año 1500 AC en Egipto, donde se guardaba parte de la masa para añadirla al día siguiente en un proceso similar de elaboración. Esta misma técnica fue empleada por otras civilizaciones como griegos, romanos, bárbaros y árabes, hasta nuestros días donde el pan forma parte de la base de nuestra alimentación.

Los estudios realizados en Sourdough School por Vanesa Kimbell y su equipo (Inglaterra) sobre las bondades del pan con masa madre son muy alentadores. Estudiaron cómo se relaciona el ecosistema de microorganismos del pan de masa madre y cómo este es mejor digerido y aceptado por nuestra propia microbiota intestinal.

Las investigaciones concluyeron que el proceso de fermentación producido por las levaduras y las BAL descompone el gluten presente en el pan y facilita la absorción de nutrientes clave, fibra y minerales de la harina. Además, estos estudios demostraron que este tipo de fermentación disminuye la asimilación de carbohidratos lo que ayudaría a controlar el azúcar en sangre (algo muy importante para personas diabéticas).

Las manos de BIGA masa madre orgánica

Numerosos son los beneficios que hacen del pan de masa madre un alimento funcional. La completitud nutricional del alimento brinda ventajas sobre varias funciones orgánicas, lo cual provoca incontables beneficios como una mejor textura, sabor, color y frescor.

En la otra vereda, nos encontramos con el pan que consume gran parte de la sociedad actual, que se vende en panaderías y supermercados y que consta principalmente (aunque no de manera exclusiva) de una mezcla de harina, agua y un cultivo puro de levadura modificada y comercial. En estas condiciones, se favorece el accionar de la levadura en particular por sobre el ecosistema generado cuando realizamos pan con masa madre. Dado que la diversidad de microorganismos que intervienen en este proceso es mucho menor, se «desarma» menos la estructura del pan, se dificulta su absorción y digestión y disminuye su calidad.

Todo sobre la masa madre

En la ciudad de Buenos Aires existe una gran cantidad de aficionados a los productos de masa madre. Las formas de manufactura son muchas; hay quienes deciden emprender el desafío de prepararlo con sus propias manos y quienes prefieren comprarlo a expertos en el tema.

Gonzalo y Mercedes son parte del Proyecto Iterum, ubicado en el barrio de Belgrano. Mediante videos, fotos y recetas, desafían a su comunidad de Instagram a seguirlos en este nuevo y sano mundo de la masa madre. Nos introducen en la resignificación del concepto «iterear» que quiere decir realizar muchos intentos. De eso se trata. Esto es prueba y error, y cada nueva corrección y nuevo intento nos lleva a un nuevo resultado.

«Las bacterias de la masa madre predigieren el pan, de esta manera es mas fácil digerirlo por el organismo. En mi caso particular, siento mucha diferencia en la digestibilidad», comenta Mercedes.

Además, agregan: «Acá nosotros no le ponemos ningún agregado y tampoco levadura, a menos que sea para dar sabor. Un poco la filosofía del rubro es no usar nada que no sea masa madre y si lo hacen, deberían avisar. De esta manera sabemos lo que estamos comiendo».

Por otro lado, Biga masa madre orgánica apuesta al comercio justo y organizado que produce y distribuye en toda Capital Federal y Gran Buenos Aires. Biga, para les amigues, es un emprendimiento artesanal de panificados con masa madre que utiliza 100% harinas orgánicas. En su acogedora cocina se prioriza el sabor y la calidad por sobre la producción «en serie» e industrializada. Su lema es «Vamos por la revolución de las cosas que elegimos comer». ¿Cómo negarse a esta propuesta?

Vamos por la comida real

El pan comercial con levadura modificada agregada y con sus miles de aditivos y conservantes es uno de los incontables ejemplos en donde la industria alimentaria nos engaña y hace de un producto ancestral y genuino uno ultraprocesado. Los kilos de paquetes plásticos que actúan de envoltorios, los ingredientes en letras diminutas como escondiendo algo y la inmortalidad de los productos a causa de los conservantes hablan sin dudas de la tenebrosidad del asunto.

Comer comida de verdad, comida real, preparada en casa, cocinada con cariño y con tiempo de dedicación para nosotres mismes y para les nuestres es el mayor acto de amor y solidaridad que podemos reivindicar. No se trata de «perder» tiempo en la cocina, se trata de «invertir» en salud y en altas dosis de amor.

Agradecimiento

Este artículo no hubiera sido posible sin los conocimientos sobre nutrición, la dedicación y total entrega a la profesión de Pame Martins. Sobre todas las cosas, no hubiera sido posible sin la sororidad que existe entre dos mujeres que aman lo que hacen.


Fuentes:

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